Глютен — что это и почему он вреден

Причины целиакии

Целиакия передается по наследству (90% больных целиакией являются носителями гена HLA-DQ2, ещё 10% – гена HLA-DQ8) и сопутствует некоторым другим заболеваниям. Вы в группе риска, если кто-то из ваших кровных родственников страдает:

• целиакией или герпетиформным дерматитом;
• сахарным диабетом 1 типа;
• синдромом Дауна или синдромом Тернера;
• аутоиммунным тиреоидитом;
• микроскопическим колитом (лимфоцитарным или коллагенозным колитом);
• болезнью Эддисона.

Даже если у вас есть набор генов, предрасполагающих к целиакии, и вы употребляете продукты с глютеном, симптомы могут отсутствовать до поры до времени. Гены могут «проснуться» под воздействием следующих факторов:

• беременность, роды, грудное вскармливание,
• бактерии и вирусы,
• операции,
• сильные эмоциональные потрясения.

Где содержится глютен

Глютен можно найти в продуктах из злаков. Также его используют в качестве наполнителя при производстве промышленной еды и фастфуда. Глютен делает текстуру нежной, усиливает вкус, выступает в качестве консерванта. Содержится в оболочке таблеток и является источником витамина Е в косметике.

В натуральном виде:

Злаки: пшеница, ячмень и рожь. Плюс всё, что сделано из них — паста, выпечка, манная крупа, алкогольные напитки из зерна — водка, пиво;

На упаковке написано: в редких случаях вы увидите само слово «глютен». Чаще здесь будет указано просто название злака или муки.

Овсяная каша может содержать глютен, потому что овёс обрабатывается на тех же мельницах, что и пшеницу, ячмень и рожь

Другие названия:

• Дурум — особый твёрдый вид пшеницы;
• Семолина, кус-кус, булгур, птитим и фрике сделаны из пшеницы;
• Тритикале — вид зерна, полученный путём скрещивания пшеницы и ржи;
• Перловая крупа из ячменя;
• Полба и камют — зерновые культуры из рода пшеницы.

В неявном виде:

Крахмалы, консерванты и загустители на основе злаков. Используются в соусах, сладостях, консервах.

На упаковке написано: модифицированный пищевой крахмал, добавки в диапазоне Е1400-Е1500, гидролизованный белок, загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы.

Загуститель и подсластитель декстрин получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала, но производители часто смешивают его с пшеничным крахмалом или используют для производства и перевозки одни и те же средства и оборудование. Поэтому в декстрине может находиться скрытый глютен.

В скрытой форме:

Животные на фермах получают злаковый корм и переваривают не до конца, поэтому фермерские мясо и молоко, даже рыба могут содержать следы клейковины.

Лекарства имеют включения глютена в форме подсластителей или в оболочке таблеток: валериана, ибупрофен, фестал, витамин Е.
Клейковина встречается в жевательной резинке, имитации крабового мяса, сухофруктах, косметике, шампунях и красителях, в спортивном питании на основе протеина.

На упаковке написано: скорее всего, какая-то добавка E, «может содержать следы глютена» или ничего написано не будет.

Декстрозу получают из крахмала зерновых культур, в лекарствах она используется в качестве подсластителя

Если вы дочитали до этого момента, нормальная реакция — паника. Глютен можно найти везде, и чтобы полностью исключить его из своей жизни, нужно постоянно сверяться с новыми данными. Для начала, сориентироваться поможет таблица содержания глютена в продуктах:

Глютен есть	Глютена нет
Хлеб, макароны и любая выпечка из содержащих глютен злаков: пшеница, ячмень, рожь	Хлеб и любая выпечка из соевой, миндальной, черемуховой, кокосовой, картофельной, кукурузной, гречневой, амарантовой муки
Колбасы, фарш с добавлением хлебного мякиша, котлеты в панировке	Все виды мяса в чистом виде
Молоко длительного хранения с добавлением стабилизаторов	Свежее молоко
Йогурт с добавками, мороженое, глазированные сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, некоторые сыры	Кефир, простокваша, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
Крабовые палочки, имитация крабового мяса, рыбные консервы	Свежая рыба и морепродукты
Соусы, кетчуп, майонез фабричного производства	Домашние соусы из натуральных ингредиентов, соевый соус
Продукты быстрого приготовления	Все овощи, фрукты, ягоды, орехи
Фаст-фуд	Грибы, яйца, рис, бобовые культуры — фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.

В каких напитках может содержаться глютен

• Сладкие газировки — пепси, кока-кола и др.;
• гранулированные чаи;
• растворимые виды кофе;
• пиво;
• крепкий недистиллированный алкоголь — водка, виски и др.

Помните, что глютен можно найти не только в очевидных продуктах, о наличии зерна в составе которых знает каждый. Например, столкнувшись с необходимостью отказаться от глютена на несколько дней, я, конечно, исключила муку и хлеб, но проверить состав крабовых палочек мне даже не пришло в голову. Глютен в них был, реакцию он не вызвал, и это убедило меня в том, что никакой непереносимости у меня нет.

И крахмал пшеничный, и краб ненастоящий

Глютен можно найти не только в продуктах из злаков. В неявном виде и скрытой форме он встречается и при производстве переработанной еды и фастфуда, а также в качестве консервантов, загустителя и подсластителя.

В каких продуктах есть глютен?

Клейковина – это значительная часть структуры растительной клетки, ее основа. Практически все растения содержат такой белок. Лидерами по количеству являются:

• злаковые культуры: пшеница, рожь, овес, ячмень;
• хлебобулочная продукция;
• производные злаковых растений: крупа, мука, отруби, хлопья, каши, макароны.

Кроме того, растительный белок содержится в:

• кондитерских изделиях;
• кисломолочной продукции;
• различных мясных полуфабрикатах: сосиски, колбасы;
• острых приправах;
• консервных продуктах;
• цельном молоке и его производных;
• отрубях;
• панировочных сухарях;
• жирных чипсах, картошке фри;
• пакетированных супах;
• пшеничном крахмале;
• соусах.

Кроме того, бананы и овес могут вызвать перекрестную аллергическую реакцию. Поэтому, прежде чем кормить ребенка, оцените продукты на содержание глютена, вред и пользу

Обратите внимание, пластилин в качестве наполнителя может содержать крахмал пшеницы

Чем заменить?

Когда родители знают, чем опасен глютен для здоровья детей с целиакией и аллергической реакцией, список разрешенных продуктов сокращают. К употреблению разрешены гречневая крупа, рис, картофель, творог. Можно употреблять фрукты, овощи, бобовые, нежирное мясо, рыбу.

Безглютеновые продукты

К счастью, список продуктов, допустимых к употреблению, продолжает расширяться благодаря появлению новых безглютеновых продуктов.

Хлеб без глютена

Чем заменить глютен, если человек не может жить без хлеба? Существуют рецепты изготовления хлебобулочных изделий из гречки, риса, кукурузы. Набирает популярность мука тапиоки и амаранта. Хлеб можно испечь самостоятельно из муки, либо купить в специализированном магазине.

Мука без глютена

Хорошая новость для любителей мучного. Отказ от глютена не значит отказ от хлебобулочных изделий. В настоящее время изготавливают гречневую, рисовую муку. Также пекут изделия из гороха, кукурузы, льна. Для вязкости теста добавляют кукурузный или картофельный крахмал.

Разновидности муки без глютена

Как жить без глютена

Нужные пищевые продукты найдутся хотя бы в одном крупном магазине или онлайн. Но спектр их ограничен, а стоимость выше. Рацион придётся планировать. Расскажем, что делать, если вам необходимо исключить глютен.

Как определить, что продукты не содержат глютен

Знак «Перечеркнутый колос» — самый узнаваемый и надёжный графический признак того, что продукт или блюдо точно приготовлены без глютена. Вы можете встретить символ в меню или на упаковке.

Знак перечеркнутого колоса подскажет, что продукт не содержит глютен

В Санкт-Петербурге вы можете попробовать безглютеновые блюда в ресторане «Ферма Бенуа». Перечёркнутый колос в круге — блюдо без глютена, просто перечёркнутый колос — блюдо можно сделать без глютена

Бренды и производители продуктов без глютена

Вопрос содержания глютена в продуктах глобальный, поэтому есть компании, которые специализируются на безглютеновых продуктах:

• Nutri Free — хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
• Shar — мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
• Gullon — большой ассортимент безглютеновых печений;
• Provena — хлопья, каши, мука и др.;
• Макмастер — смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
• Toblerone — выпускает шоколад и торты;
• Dr Körner — безглютеновые хлебцы рисовые и гречневые;
• Latter — безлактозное и безглютеновое молоко;
• Riston — чай черный, листовй, не пакетированный.

Если вы знаете еще проверенных производителей — пишите в комментарии, мы будем пополнять список.

Ищем поддержку

Существуют общества, помогающие больным. Первой российской организацией, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии, стало Санкт-Петербургское общество «Эмилия». На сайте организации есть, например, очень толковая «дорожная карта» действий в том случае, если болен ребёнок.

На карте можно найти адреса центров, занимающихся диагностикой, специализированных магазинов, контакты специалистов и информацию о том, как семье можно получить помощь правительства города

Консультируемся с программами

Современную жизнь существенно облегчают приложения для смартфона. Они могут подбирать рецепты без глютена, анализировать состав и код добавок. Вот топ бесплатных программ для Android:

Отличные оценки у приложения Aid Apps, помогающего наличие глютена определить в пищевых добавках

Заменяем продукты

Пшеничную муку можно заменить на кокосовую: она содержит легкоусвояемые минералы и витамины, или миндальную — она приятна на вкус. Также муку делают из риса, кукурузы, картофеля, черёмухи, сои, тапиоки, гречи и проса.

В крупных супермаркетах можно найти альтернативу пшеничной муки на полках рядом с ней: кокосовую, миндальную или другую растительную муку

Консервы заменяем на свежие и замороженные продукты.

Столовый уксус на уксус из яблок, вина или рисовый.

Кофе и чай с дополнительными отдушками и вкусами, алкоголь на зерновой основе заменяем на натуральный кофе, чай, какао, свежие соки, коньяк, бренди, вино.

Готовим сами

Так проще отследить безопасность ингредиентов. На многих кулинарных сайтах рецепты еды без глютена вынесены в отдельный раздел: allrecipes.ru, gastronom.ru. На сайте «Безглютеновая Россия» есть список учреждений, где готовится и продаётся еда без глютена. Охвачены Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск, карта пополняется.

Тестируем продукты

Глютен в продуктах, сделанных не из муки, поможет выявить йод. При соприкосновении с крахмалом капля меняет цвет с коричневого на сине-чёрный. А можно купить особые тест-полоски для проверки.

Налейте капельку крахмала на продукт

Подождите несколько секунд

Йод на имитации крабового мяса почернеет, потому что в продукте есть крахмал

Не паникуем

Глютен опасен только при попадании непосредственно в кишечник. Люди с непереносимостью не должны бояться готовить еду из пшеницы в отдельной посуде или использовать косметику с витамином Е.

Когда я пришла к врачу с результатами очередных исследований, подтвердивших, что непереносимости глютена у меня нет и заверениями о том, что чувствую я себя лучше, мы поговорили немного о модных диетах. Вспомнили «соль — белая смерть», кампанию против сахара, призыв отказаться от фруктов и овощей — нитраты), яиц —
холестерин, рыбы и мяса — антибиотики.

Мои проблемы врачи связали, в итоге, со стрессом. А мы с доктором сошлись в одном: главное, чтобы учёные не нашли вреда в картошке, а всё остальное пережить можно.

При целиакии безглютеновая диета — единственный способ облегчить состояние. Отказаться от привычной еды непросто, но сделать это необходимо.

Кому противопоказан?

Существуют два патологических состояния здоровья человека, при которых употребление глютена противопоказано. Следует их различать, поскольку при путанице возможно назначение безглютеновой диеты человеку, который в ней не нуждается.

Что такое непереносимость глютена?

Непереносимость чего-либо означает нехватку в организме человека ферментов для переваривания компонентов данного продукта. В случае с клейковиной – недостаток ферментов для распада и всасывания белка злаков. Болезнь имеет свое название – целиакия. Заболевание диагностируется в детском возрасте. Впервые малышам в возрасте до года приходится испытать на себе, что такое глютен и чем он опасен. Рассмотрим, как глютен влияет на организм человека при целиакии:

1. Клейковина поражает ворсинки эпителия кишечника, развивается воспаление, которое препятствует всасыванию питательных веществ.
2. Боль в брюшной полости является одним из первых симптомов. Малыш много плачет, подгибает ножки к животу. Часто родители могут спутать проявление с коликами в животе. Следует иметь ввиду, что колики часто проходят к третьему месяцу жизни крохи. Целиакия проявляется чаще с началом прикорма кашами (5-6 месяц жизни). Поэтому не игнорируйте посещение педиатра при беспокойном животике.
3. Длительные нарушения стула в виде диареи, сменяющейся впоследствии запором. Анализ кала на микрофлору не выявляет инфицирования.
4. Обильные срыгивания (груднички).
5. Дефицит массы тела и роста, либо их значения приближены к нижней границе нормы.
6. Снижение уровня гемоглобина, клеток крови.
7. Рахит, позднее прорезывание зубов.
8. Показатели физического развития отстают от нормальных.
9. Отечность.
10. Дерматит атопический, высыпания различного характера.
11. Стоматит.
12. Быстрая утомляемость, гиподинамия.

При подозрении на наличие у крохи целиакии, обратитесь к врачу. Он направит на обследование крови на предмет присутствия специфичного иммуноглобулина, назначит лечение.

Целиакия – это непереносимость белка злака. Принципиально отличается от целиакии аллергическая реакция на клейкий белок.

Аллергия на глютен

Обратимся еще раз к вопросу, что такое глютен, который также иногда называют пшеничным, ржаным, ячневым, хотя эти прилагательные лишь определяют нахождение этого вещества в том или ином злаке. В любом из этих продуктов глютен – это группа растительных белков. Известно, что на белковые продукты чаще всего возникает аллергическая реакция.

Пшеничная клейковина состоит примерно из 10 видов белков! Отсюда и высокая аллергенность продукта.

Частицы клейковины в полости кишечника вызывают раздражение стенок кишки, соответствующую иммунную реакцию организма. В ответ на присутствие антигена (белка клейковины) организм вырабатывает антитела, образуются комплексы антиген-антитело (иммунные комплексы), которые уничтожают специальные клетки иммунной системы. В результате этого появляются характерные высыпания и диспепсические явления.

Основные отличительные характеристики:

• проявляется в детском возрасте в период введения прикормов (особенно – каш);
• имеет генетическую предрасположенность: если аллергик один из родителей – вероятность аллергических заболеваний малыша повышается на 30-40%, если оба – до 80%;
• развиться может на фоне дисбактериоза;
• появляются аллергические высыпания, вплоть до крапивницы, атопический дерматит;
• имеют место диспепсические явления: запор, диарея;
• появляется жир в кале;
• повышается газообразование, метеоризм;
• снижается аппетит;
• снижается масса тела.

Все это сопровождается капризностью и плаксивостью малыша. При соблюдении диеты, все проявления проходят.

Аллергия на глютен – временное явление. По мере взросления малыша чувствительность к глютену снижается. Реакция на глютен может проявиться как моментально, так и спустя несколько часов и даже дней.

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Важно понимать также и влияние глютена на детей, вред и польза которого интересует родителей, заботящихся о правильном развитии детского организма. Аллергическая реакция достаточно быстро проявляется, практически сразу после еды

На протяжении времени, в течение которого переваривается пища, могут выявиться первые признаки раздражения кишечника:

Аллергическая реакция достаточно быстро проявляется, практически сразу после еды. На протяжении времени, в течение которого переваривается пища, могут выявиться первые признаки раздражения кишечника:

• вздутие живота;
• боли;
• тошнота;
• жидкий стул сразу после приёма пищи;
• повышенная температура;
• слабость.

Нередко ко всему прочему можно почувствовать усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле или изжогу.

Аллергические симптомы, вызванные непереносимостью белка, могут проявиться от часа после приёма пищи с клейковиной до следующего дня при медленной реакции организма.

Симптоматика непереносимости глютена:

• расстройства ЖКТ;
• несварение;
• избыточное газообразование;
• тошнота;
• дерматит;
• запор или диарея;
• анемия;
• вялость;
• беспричинное утомление;
• похудение;
• хрупкость костей;
• отёчность.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

• неусидчивость;
• бледнота;
• капризность;
• снижение концентрации внимания;
• жидкий пенистый стул.

Прогноз

Целиакия не влияет на ожидаемую продолжительность жизни больных, если они постоянно соблюдают безглютеновую диету. У большинства больных воспалительные процессы в тонкой кишке разрешаются в течение нескольких месяцев и протекают практически бессимптомно. Известно лишь несколько случаев так называемых диеторезистентных форм целиакии, требующие лечения иммунодепрессантами, то есть препаратами, подавляющими иммунную систему.

Особенно в начале изменения диеты, когда слизистая оболочка тонкой кишки снова нарастает, могут возникнуть побочные эффекты и осложнения, такие как кишечная непроходимость, диарея, боль в животе. Их можно лечить и в результате этого они исчезнут.

До «прививки от глютеновой болезни», тренирующей иммунную систему, чтобы она «толерантно» реагировала на глютен, еще далеко. После вакцинации толерантная иммунная система больше не будет вызывать иммунную реакцию у действительно пораженного человека при столкновении с глютеном.

Чем опасен для здоровья человека?

Противники глютенсодержащих продуктов обосновывают свою позицию следующим образом:

• структура клейкая растительных пептидов обволакивает слизистую желудка и ворсинки кишечника;
• повреждение ворсинок и эпителия кишки;
• ухудшение всасывания и переваривания питательных веществ вследствие наличия воспалительного отека кишечной стенки;
• недостаток витаминов, микроэлементов в организме;
• развитие хронических заболеваний;
• развитие синдрома хронической усталости, снижения веса.

Организм здорового человека справляется с этим тяжелым для него продуктом питания. Как правило, при наличии повреждения ворсинок, происходит быстрая регенерация ткани (в молодом возрасте). После 40 лет такая регенерация происходит медленнее. У некоторых людей отсутствует фермент, отвечающих за распад и всасывание клейковины. У других – повышена реакция иммунного ответа на присутствие клейкого белка. Рассмотрим, кому противопоказан глютен.

Обработанные продукты с глютеном, которые следует избегать

Этот список довольно длинный. Но если Вы откажитесь от них, организм скажет Вам спасибо.

Ниже поговорим о продуктах и ингредиентах, которые могут нанести существенный вред Вашему кишечнику:

• Выпечка на основе пшеничной муки. Пшеница является наиболее популярным злаком и преобладающим ингредиентом во многих продуктах: от хлопьев для завтрака до рогаликов, пасты, пиццы и десертов. Хотя люди веками пекли и готовили из пшеницы, современный злак не похож на тот, что использовали наши предки. За последние 50 лет современная пшеница подвергалась гибридизации, скрещиванию с другими злаками для повышения урожайности, а также воздействию огромного количества химических удобрений и пестицидов. Так, Программа данных о пестицидах Министерства сельского хозяйства США в ходе исследования 2004 года обнаружила следы 16 видов пестицидов в пшенице. Гибридизация также приводит к снижению питательной ценности, увеличению количества углеводов, глютена, фитиновой кислоты и амилопектина. Некоторые специалисты считают, что именно потребление пшеницы является главной причиной проблемы ожирения в США.
• Рапсовое и другие виды растительных масел. Они широко используются для заправки салатов и приготовления блюд. Однако растительные масла могут губительно влиять на микрофлору кишечника. Исследование, опубликованное в журнале «American Journal of Clinical Nutrition», показало, что потребление гидрогенизированных масел значительно повышает уровень воспаления во всем теле.
• Мясные деликатесы. Они богаты глютеном, гидрогенизированными жирами и нитритами, которые способствуют появлению проблем с пищеварением. Исследование 2008 года, опубликованное в журнале «Nutrition and Cancer», показало, что потребление переработанного мяса связано с более высоким риском развития рака. А в 2015 году Международное агентство по изучению рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало переработанное мясо как эквивалент сигарет и асбеста с точки зрения риска развития рака.
• Попкорн для микроволновой печи. Едва ли этот продукт можно назвать безопасным. В заявлении, опубликованном Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, говорится, что попкорн для микроволновой печи содержит перфтороктановую кислоту, синтетическое химическое вещество, присутствующее в сковородах с антипригарным покрытием. Оно связано с раком и нарушением гормонального фона. Очень немногие люди знают, как пища, которую они едят, влияет на их кишечник и уничтожает полезные бактерии в пищеварительном тракте. Следует помнить, что обработанные продукты современного мира, какими бы здоровыми их не считали, уступают в пользе натуральным ингредиентам.

Диагностика и лечение

На сегодняшний день установлено, что целиакия (непереносимость глютена) не является редким заболеванием и проявляется не только у детей. В некоторых случаях она не обнаруживается в детском возрасте и внезапно возникает у взрослого человека. Однако чаще всего расстройство диагностируют у детей.

Чем быстрее ставится правильный диагноз, тем меньше процент возможных осложнений при таких заболеваниях, как:

• диабет I типа;
• истончение костной ткани (остеопении и остеопорозу);
• атрофия слизистой оболочки кишечника, хронической диарее;
• анемия;
• другие аутоиммунные расстройства.

У некоторых детей непереносимость глютена связана с другими генетическими заболеваниями — сахарным диабетом, Аутизмом, синдромом Дауна.

Вторичная непереносимость глютена может быть связана со следующими нарушениями:

• задержка речевого и психоречевого развития;
• синдром дефицита внимания и гиперактивность;
• расстройство аутистическо спектра;
• другие нарушения и отклонения в развитии.

Заболевание диагностируется в лабораторных условиях с помощью специальных тестов. Если есть сомнения, производится биопсия, лабораторный анализ тканей кишечника, но в 99% случаев достаточно анализов крови.

Лечение заболевания подразумевает безглютеновую диету, когда из рациона полностью исключают рожь, пшеницу, ячмень и их производные. Необходимо следить за составом некоторых продуктов — среди компонентов могут быть зерновые.

Истинная непереносимость глютена неизлечима, если под излечением понимается избавление от реакции организма на растительный белок. Пациент остается здоровым, только если соблюдает строгую диету. В этом случае глютен не оказывает негативного влияния на стенки кишечника и не вызывает соответствующей реакции иммунной системы.

Где содержится глютен

В современном мире можно обобщённо сказать, что везде. Это как продовольственное сырьё в виде вышеупомянутых злаковых культур, так и все продукты, где они применяются. Кроме этого, в качестве скрытого глютена под видом пищевой добавки его можно встретить в самых неожиданных товарах, где на первый взгляд ему и места быть не может. Итак, где содержится глютен:

• Зерновые культуры: пшеница цельная или колотая, с твёрдыми зёрнами и отруби, а также зародыши пшеницы, мир (микс, в составе имеющий пшеницу и рожь), ячменная крупа, рожь, булгур, камут, кускус, тритикале, полба, фарро, крупа манная, фарина, эйнкорн.
• Продовольственные товары, изготовленные посредством обработки зёрен: печенье и галеты, сухари для панировки, вермишель, сейтан, соба (лапша из пшеницы), различные бургеры для вегетарианцев, кондитерская и хлебобулочная выпечка.
• Прочие пищевые товары, в том числе напитки: солод из ячменя и уксус из солода, соевый соус, некоторые салатные заправки, различные подливки и соусы с мукой в качестве загустителя, бульоны, приправы, ароматизаторы для чипсов, пива и даже некоторых видов вин.

Где содержится глютен

Так как клейковину повсеместно применяют в пищевой промышленности как стабилизатор или загуститель, то не удивительно ее присутствие в различных полуфабрикатах и готовых блюдах. К счастью, закон о защите прав потребителей обязывает производителя указывать состав на всех продуктах питания, поэтому наличие либо отсутствие глютена при необходимости довольно просто обнаружить, ознакомившись с информацией на упаковке.

Порой оказывается так, что глютен в небольших количествах может быть даже там, где не должен, например, когда обработка безглютеновых злаков и тех сортов, которые его содержат, производится на одном оборудовании. Таким образом, нельзя недооценивать содержание глютена в продуктах. Теперь пора разобраться в нюансах его пользы и вреда для человека.

Какое количество глютена безопасно?

Для людей с целиакией, согласно исследованиям, обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов (мг) в день.

Диета с содержанием глютена 20 частей на миллион (ppm) должна поставить большинство людей ниже порога в 10 мг.

Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. “Безглютеновые” продукты должны содержать менее 20 промилле глютена, согласно постановлению Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Предлагаем вам: Является ли заквасочный хлеб безглютеновым?

Это означает, что для того, чтобы преодолеть порог в 10 мг в день, человеку придется съесть 17 ломтиков безглютенового хлеба, если каждый ломтик содержит 20 промилле. Или, для контекста, они могли бы съесть количество обычной муки размером с кончик ручки.

В то время как FDA установило руководящие принципы относительно того, сколько глютена могут содержать многие так называемые безглютеновые продукты, таких правил нет для алкогольных напитков, мяса, птицы и некоторых яичных продуктов, которые регулируются по-другому.

В результате всем, кто хочет ограничить потребление глютена, нужно внимательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом в ресторанах.